I frantoi ipogei nel Salento sono il testimone di una millenaria attività di estrazione del prezioso olio di oliva.

Da ottobre a dicembre in tutto il Salento si raccolgono le olive. Tutte le famiglie hanno un piccolo terreno con olivi e raccolgono e spremono le olive per ottenere l’olio necessario durante il resto dell’anno.Dopo la raccolta le olive vengono portate nei frantoi dove avviene la spremitura per ottenere dell’ottimo olio di oliva extravergine. Prima dell’avvento dei moderni frantoi la spremitura era praticata in frantoi ipogei scavati nella roccia. In ogni centro abitato salentino e nelle masserie si trovano frantoi ipogei e la loro visita è particolarmente emozionante perchè conservano, in modo estremamente distinto, i segni della forte e paziente mano dell’uomo.

Il frantoio era ipogeo per vari motivi, perchè le olive erano scaricate direttamente dall’alto nella macina, da un foro posto nella volta; perchè in questo modo la temperatura interna era costante e sufficiente a migliorare l’estrazione dell’olio; perchè così era più facile da difendere (l’olio era un bene prezioso).

All’interno la squadra era chiamata ciurma e il caposquadra era il nachiru, ovvero il nocchiero, una terminologia marinara, forse perchè molte squadre di pescatori in questo periodo andavano a lavorare nei frantoi. Si lavorava tutto il giorno, gli operai dormivano e mangiavano dentro il frantoio e si recavano a casa raramente. Si dice che fumassero semi di papavero insieme al tabacco per resistere alla fatica. Molte canzoni popolari e pizziche sono dedicate al duro lavoro della ciurma e del suo nachiro.

Oggi, alcuni dei frantoi ipogei sopravvissuti nel corso degli anni, sono stati ristrutturati e aperti al pubblico per far conoscere questo patrimonio storico-culturale che il Salento possiede. Tra i tanti ve ne propongo tre.

1.FRANTOIO CAFFA – VERNOLE

Scavato nel banco di roccia nel sottosuolo dell’attuale piazza Vittorio Veneto di Vernole,  che fin dal suo nome (ver in olae = primavera tra gli ulivi) testimonia l’abbondanza di ulivi, il frantoio “Caffa”  risale al 1500 e rimase in attività sino ai primi del 1900.

Abbandonato e riempito di terreno, è stato recentemente recuperato, e conserva inalterato il fascino architettonico e il profumo nostalgico dei tempi antichi. Il frantoio, visitabile all’interno, lascia ancora oggi osservare la tecnica, i ritmi e la metodologia di lavorazione dell’ulivo nel 1500.

2.FRANTOIO FATALO’ – LIZZANELLO

Vi ho già segnalato questo frantoio perchè annesso alla omonima masseria didattica. Esso appartiene alla famiglia De Pascali da circa trecento anni e il sig. Giuseppe, con costanza e passione, coltiva con metodo biologico olivi da cui ricava un olio di alta qualità che si può acquistare nel punto vendita annesso allo splendido frantoio ipogeo. In questo caso l’ambiente sotterraneo è stato realizzato con strutture in muratura e coperta con una classica volta a botte.

3.FRANTOIO RESCIO – CALIMERA

Alla metà del XVIII secolo in Calimera si registravano ben tredici frantoi ipogei, metà dei quali appartenevano al feudatario. L’assenza del diritto di esclusione o proibitivo per i frantoio oleari, così come per i forni e i mulini, favorì all’epoca lo sviluppo dell’economia, in quanto permise agli abitanti di costruire e servirsi di frantoi o mulini diversi da quelli baronali.

Degli antichi tredici frantoi citati nelle fonti d’archivio, ne sopravvive solo uno, appena fuori il centro abitato, di proprietà di Antonio Brizio Rescio dal 1948.

Il frantoio ipogeo Rescio conserva degli elementi decorativi molto particolari, come il sole graffito sopra una sciava, che richiama il simbolo di Calimera. Notevole è la vasca per la molitura che conserva ancora la dormiente, la mola verticale e perfino l’albero e la stanga in legno. Come in altri casi la sensibilità del proprietario ha contribuito allo stato di conservazione del frantoio.